Servis jídel a vín je náročnou disciplínou, která si zaslouží náležitou pozornost, kdy je nutné znát nejen gastronomická pravidla, ale taktéž základní pravidla snoubení vín s jídly v podobě aperitivu, předkrmu či hlavního chodu. Nechte vyniknout víno ve společnosti Vašich vybraných pokrmů.
GASTRONOMICKÁ PRAVIDLA
Napříč všem doporučením, v rámci gastronomie a snoubení je nutné brát ohledy na působení chutí.
1. Kyselá chuť a kyselé víno – agresivní chuť, zvýraznění kovové chuti kyselin
2. Kyselinka a tučné suroviny – příznivě působí kyselina vinná na rozpouštění tuků
3. Kyselina a alkohol ve spojení s kořením – zvýraznění ostrosti koření
4. Kyselina spolu se sladkou chutí – dochází ke zvýšení svěžesti
5. Víno s tříslovinou a slané pokrmy – působí zmatečnost chutí, nesoulad
6. Sladké víno a slané pokrmy – vzájemně nepříliš harmonické, přesto se zjemňují
7. Víno s tříslovinou a sladké pokrmy – skvěle se doplňují
8. Hořká chuť s kyselinou – dochází ke zvýšení hořkosti, nedoplňují se
9. Víno s tříslovinou a tučný pokrm – vzájemná neutralizace
10. Sladké víno se sladkým pokrmem – harmonické, pocit sladkosti se snižuje
11. Hořká chuť a víno s tříslovinou – tříslovina zvyšuje hořkou chuť
SERVIS JÍDEL A VÍN
APERITIV
- posláním aperitivu je oddělit vzácný okamžik od všedního dne
- aperitiv dokáže povzbudit a zvýšit chuť k jídlu, naladit společnost, ale rozhodně nezasytit
- ideální suché, bílé šumivé víno a pak suchý výběr s vyšším obsahem alkoholu
PŘEDKRM
- předchází hlavnímu chodu a má navnadit chuťové pohárky na finální vystoupení
- nesmí zasytit a proto stejně jako předkrm, i vína by měla být lehká, bílá
- jedinou výjimkou je hutný předkrm jakým jsou husí játra, jež spojujeme s aperitivem a podáváme k němu přírodně sladká vína (bobulové výběry apod.).
POLÉVKY
Polévka kořenitá: starší ročníky, vyzrálá komplexní vína
Polévka jarní, zeleninová: lehká, ovocitá vína odrůd
Polévka krémová: vyzrálá šťavnatá vína
HLAVNÍ CHOD
Pokrmy z ryb
Ryby vařené, dušené - bílá lehčí, minerální vína
Ryby uzené, případně doplněné omáčkou - bílá vína harmonická, plnější s aromatikou
Ryby grilované, smažené, případně s výraznou omáčkou - vyzrálá, bílá vína nebo lehčí vína červená
Ryby mořské - bílá vína
Pokrmy z masa
V tomto bodě se pozastavíme, jelikož každý za svůj život jistě slyšel pravidlo, že k BÍLÉMU MASU patří BÍLÉ VÍNO a naopak k TMAVÉMU MASU patří VÍNO ČERVENÉ. Samozřejmě toto pravidlo může platit. Současně ale musíme pohlížet i na ostatní suroviny a jejich kombinace.
Maso bez omáčky - víno snoubíme s barvou a chutí masa
Maso s omáčkou - víno se snažíme spojit nejen s barvou masa, ale i chutí omáčky
Maso vařené, dušené - bílá vína lehčího, méně výrazného charakteru
Maso grilované, jemné - bílá vína kořeněná, s výraznějším buketem
Maso grilované, pečené, prorostlé - velmi plná, harmonická bílá vína, jemná aromatická červená vína
Maso skopové, zvěřina - vína červená s bohatou tříslovinou, komplexní v chuti