ZAJÍMAVOSTI GASTRONOMIE A VÍN ITÁLIE
Jedinečnost Itálie nespočívá pouze ve vínech, kdy mimo Chianti bychom měli znát taktéž Parmazán či destilát Grappa. Výjimečná Itálie skrývá mnohá neobjevená zákoutí jedinečnost. Poznejte je společně s námi, s Vinotékou Vínečko.
ZAJÍMAVOSTI Z ITÁLIE
CHIANTI
Víno Chianti pochází z první a nejstarší vinařské oblasti světa – Chianti Classico. Právě oblast Chianti vyčnívá nad všechny svým bohatstvím, historií i objemem produkce.
Historie tohoto území osetém vinnou révou sahá do období před Kristem. Napříč historii regionu Chianti spojeného s vinařstvím, je velmi důležitý rok 1716, kdy Cosimo de Medici vydává důležitý dekret, který vymezuje oblast, ve které se toto červené víno s černým kohoutem na lahvi, produkuje. Avšak pro vývoj regionu Chianti je zlomová polovina 19. století. Právě tehdy baron Bettino Ricasoli stanovil principy pro vinifikaci místního vína, přičemž je třeba podotknout, že jeho rodina v tomto kraji vinařila již od 12. století.
Stanovil zásadu odrůdového složení, kdy k červené odrůdy Sangiovese mohlo být přidáno bílé hrozno odrůdy Malvasia. Ovšem tento fakt bohužel zapříčinil degradaci Chianti na světovém trhu, kdy počalo být vnímáno jako stolní, lehké víno bez budoucnosti. Naštěstí, stejně jako v ostatních regionech, i zde od 80. let 20. století, dochází k sázce na kvalitu jako odpověď na „supertoskánská“ vína. Roku 1984 je tato snaha oceněna zařazením oblasti do systému DOCG, čím Chianti dosahuje věhlasu a postavení mezi světovými víny.
Střediskem tohoto regionu je oblast Chianti Classico, na kterou navazuje dalším 7, zákonem vymezených oblastí, mimo jiné například Chianti Rufina, Chianti Montalbano či Chianti Colli Senesi.
Musíme si však uvědomit, že z více jak 70 tisíc pěstitelů jich pouhých přibližně 5% vlastní vinnou révu zpracovává. Více jak 90% vinařů svou révu prodává větších podnikům.
Mimo tradiční oficiální etiketu s označením se můžeme setkat taktéž s emblémem černého kohouta „Gallo Nero“. Ovšem toto logo není možné v důsledku střetu s jinou značkou mezinárodně užívat. Je-li znak kohouta orámován červeně, pochází víno z kraje Chianti Classico. V případě zlatého lemu jde o Riservu.
Historický potenciál odrůd a jejich kupáž se bohužel do dnešní doby nedochoval. Základní odrůdou pro Chianti je dnes Sangiovese, která však nemusí být 100% zastoupena. Nejméně je potřebné 75% odrůdy Sangiovese, kdy může být doplněna maximálně 10% odrůdou Canaiolo a maximálně 15% jiné odrůdy. Do cuvée pak může být taktéž přidáno maximálně 6% bílých odrůd Trebbiano či Malvasia. Ovšem od bílých odrůd se mnozí již odklánějí.
Od roku 1995 je pak možné Chianti vyrábět 100% z odrůdy Sangiovese, přičemž vína Chianti musejí obsahovat alespoň 80% Sangiovese.
PARMAZÁN
V Itálii se produkuje více jak 450 druhů sýrů a právě parmezán je jedním z nejznámějších.
Parmiggiano Reggiano je sýrem, který je doslova hodný obdivu. Již jeho jméno je chráněno zákonem a pojmenovat je možné ento sýr pouze při dodržení zákonem stanovených pravidel. Jedná se o tvrdý sýr. Obsahuje pouze čisté nepasterované kravské mléko a díky dlouholetému zrání jsou veškeré složky zcela stravitelné. Zajímavostí je fakt, že 15 litrů mléka je obsažen v 1 kilogramu parmazánu. Přičemž celý „koláč“ může vážit až 40 kg. Mléko pochází od krav, jež se pasou v okolí měst Modena, Parma, Mantua a Bologna. A spásají pouze čerstvou trávu či seno. Granule či jiná krmiva jsou přísně zakázána.
Jestliže se zahledíme do minulosti, Parmazán je vyráběn již více jak 2000 let, tedy od dob antiky. Právě Řekové počali tradici výroby v okolí města Parmy. Avšak konkrétní písemné zmínky hledejme až ve 13. století. Přičemž teprve v 15. století je znám na většině královských dvorů.
Výrobu tohoto skvostu probíhá mezi 1. dubnem a 11. listopadem. Proces celé výroby je prakticky nezměněn.
Vše je započato ustátím kravského mléka ve velkých vanách, kdy k ránu je sebrána smetana a doplněno o ranní mléko. Toto mléko je poté doplněno o zákys, mléko je zahříváno a poté vykapáno a vkládáno do dřevěných forem. Poté dojde k jeho vyklopení, vyražení data a 10 dní tento sýr schne. Tento sýr je poté vložen na tři týdny do solné lázně, přičemž právě tento krok je posledním. Sýr putuje do velkých skladů s konstantní teplotou, kde může zrát 1 až 3 roky. Ovšem, zvláštností je fakt, že den co den se musí obracet a kartáčovat. Již zajímavostí pak může být fakt, že každý „koláč“ obsahuje 160 litrů mléka. Z těla sýra se taktéž dozvíme jeho stáří – rok výroby či kde byl vyroben a případně další nezbytné detaily.
Díky své ceně jej zemědělci taktéž užívají jako záruku splátek půjčky.
Parmazán se servíruje v podobě nepravidelných kousků naloupaných speciálním nožíkem. Případně se strouhá těsně před vařením na jemno.
Velmi důležitá je taktéž péče o tento parmazán. Ideální je skladovat jej zabalený ve folii, jelikož tento sýr velmi rád přejímá pachy. Avšak má jistojistě 2 velké výhody: při tepelné úpravě se netáhne či naopak se velmi krásně rozpustí a stejně tak Vám v lednici vydrží velmi dlouho, jelikož díky své tvrdosti neosychá, i několik týdnů.
Mimo tradiční názvy se můžeme setkat taktéž s označením vecchio – starý, stravecchino – velmi starý či stravecchoine – prastarý.
Závěrem snad jen dodáme snoubení, kdy v Itálii jej nejčastěji podávají ve spojení se sekty.
AMARONE DELLA VALPOLICELLA CLASSICO
Víno specifické nejen svým výsledkem, ale i postupem vinifikace, kdy se vyrábí ze speciálně půlených hroznů, kdy vrchní část hroznů vystavená slunečnímu svitu je zvláště zpracována sušením na prudkém slunci a poté procházejí klasickým výrobním procesem.
GRAPPA
Grappa je destilát, který je charakteristický svou aromatikou a současně původem z Itálie, kde jméno mu dalo pravděpodobně městečko Grappa v regionu Veneto. Ovšem je možné, že název Grappa pochází z italského slova rapus - latinsky hrozny. Jedná se zpravidla o destilát z čerstvých matolin (zbytky vylisovaných hroznů). Dnes pocházejí nejkvalitnější a neprestižnější grappy z palíren v okolí města Trenta, odkud historicky pochází. Obecně můžeme říct, že se jedná o italskou brandy, specifickou právě svou netradiční výrobou. Historicky sahá tento nápoj do historie, respektive do středověku, kdy až do 60. let 20. století byla grappa nápojem farmářů a dělníků. Až teprve s nástupem kvalitních surovin a modernizace zpracování dochází k povýšení grappy na exkluzivní lihovinu. Co se způsobu podávání týče, je velmi často využívána jako digestiv na závěr menu a ačkoliv se jedná o destilát, teplota servisu by se měla pohybovat od 10°C do 18°C. Tento destilát člověk musí milovat či nenávidět.